红米入石锅，再浇虾膏汤，米饭也能做成看家菜！

米饭是西餐里必不可少的主食，也是大厨们用来入菜的好食材近几年，以其为质料翻新出的各种单品层见叠出，炒饭、捞饭等，既可以作为主食，也可以作为菜品，深受门客们的喜欢。明天，便给各人带来两款亦饭亦菜的甘旨，一起来看看吧~

箜饭

建造：温良鸥

所谓“箜（kōng）饭”，实在是四川农家的一种做法：大米先入开水锅中煮至六成熟，再放进垫有辅料的铁锅中小火焖煮，制熟后蔬香浓烈、亦饭亦菜成都禅悦餐厅对“箜饭”停止了改进，大米先煮后拌再蒸，添入克己酱油调味，走菜前放进吊锅焗出底部锅巴，概况撒上红绿时蔬，颜色绚丽。

批量预制：

1.大米2000克洗净沥干，下入锅中，添净水浸没概况，大火煮8分钟，待米汤变白，将米捞出沥干，铺入托盘。

2.煮米的时间炒制辅料：锅入底油烧至五成热，下葱碎40克爆香，放土豆片150克、泡好的款项菇200克、花生米200克炒出香味，添入昆布清汤500克、克己酱油100克，大火煮5分钟，待味道渗入蔬菜中，减香油80克，起锅连汤带料倒入步调1煮好的米中拌匀，覆膜旺火足汽蒸15分钟，掏出备用。

走菜流程：

小吊锅底部刷层葱油，舀进米饭300克，置于煲仔炉上焗5分钟，待底部发生薄薄一层锅巴，香味四溢时，撒入方才过油的菜心碎50克跟红菜椒碎30克便可走菜。

昆布清汤：

1.干海带10张（长宽均为10厘米）冲来概况浮灰，稍微浸泡至概况变软；干香菇400克洗净，放入浑水泡硬，改刀成条备用；白萝卜1000克洗净，切厚片备用。

2.锅入净水10公斤，下萝卜片、香菇条，年夜火烧开转小火吊20分钟，再放入海带中火煮5分钟，关火捞出海带包入纱布袋，继承放入汤中浸泡30分钟，待鲜味充足开释后，将锅内一切质料弃去不消，即成昆布清汤。

克己酱油：

溜溜酱油（一种淡口酱油，与西餐的生抽近似，但鲜味更浓，常用于蘸食刺身）500克，浓口酱油（产自日本，以大豆跟小麦建造而成，相当于西餐的老抽，但颜色比老抽略淡，带甜口）300克一同倒入锅中，减昆布清汤300克、味淋180克搅匀，小火加热至沸腾便可关火，晾凉后倒入容器密封冷藏保留。

技巧要害：

大米颠末煮、拌、蒸三步，口感加倍坚实，且辅料跟酱油的味道充足渗入此中，加倍好吃。

泡泸沽湖白米饭

建造：姚川

此菜有三大亮点：第一是变粗为细，泸沽湖红米口感较为粗拙，而用捞饭的方式建造，参加虾膏浓汤拌匀食用，让其口感变得坚实滑润

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第二是中料西煮，此菜中的虾膏汤鉴戒了程序浓汤的做法，先用黄油将洋葱、芹菜、胡萝卜、基围虾等炒喷鼻，再添白葡萄酒、蛤蜊汤、虾膏酱、番茄酱煮1个小时，最初参加调色的南瓜蓉、使口感更顺滑的浓奶油等搅匀，光彩黄亮，鲜香扑鼻。

第三是物尽其用，煮虾膏汤的半途捞出基围虾，将虾壳、虾头放回汤中，而虾肉则于奔忙菜时放在米饭概况上桌，让门客既能吃到虾味，又能看到虾肉。

成菜上桌后，将虾膏浓汤倒入白米饭中，滚烫的汤汁霎时冒起大泡，滋啦作响，利用餐气氛加倍强烈热闹。此菜作为西安“映水芙蓉”的当家菜，停业第一天便卖出了98份，今后始终连任店内菜品的发卖冠军。

批量预制：

1.泸沽湖红米2000克淘洗洁净后入净水中泡30分钟，然后盛入托盘，添净水没过1.5厘米，送入蒸箱蒸50分钟至熟透。

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2.芦笋切成丁，进宽水中（净水中加适量盐）汆生，捞出待用。

3.锅入熬好的虾膏汤2000克烧开，倒面捞（锅入黄油200克烧至熔化，减过筛的面粉450克，不绝翻炒至面粉微黄、香气劳出，盛出即成面捞）250克搅匀即为虾膏浓汤。

4.正在每一个茶壶内灌入虾膏浓汤350克，放入蒸箱保温。

5.建造虾膏汤时留出的基围虾肉切碎待用。

走菜流程：

1.与一只提早正在烤箱中加热至200℃的石锅，放入蒸熟的白米饭500克，依次洒汆生的芦笋丁40克、基围虾碎35克，带一壶虾膏浓汤便可走菜。

2.上桌后，由服务员将茶壶内的虾膏浓汤倒入石锅中，充足搅匀后安排3~4分钟便可食用。

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虾膏浓汤：

1.锅入黄油250克，下洋葱丝750克、蒜片600克翻炒出香，减胡萝卜丁、芹菜丁各500克、马耳朵葱200克炒约15分钟，倒入基围虾1000克翻炒2分钟，添白葡萄酒1250克中火煮沸，当锅内汤汁稀释至一半时，起锅倒入桶中，减蛤蜊汤（蛤蜊、干贝、火腿减净水熬制而成）7000克、潘泰牌虾膏酱1000克、番茄酱250克搅匀，年夜火烧开后捞出基围虾，剥壳后虾肉留用，将虾头跟虾壳再放回桶中，连结小火煮1个小时。

2.将煮好的虾汤滤去料渣，减南瓜蓉250克，搅匀后再煮10分钟，倒入浓奶油400克，调入盐80克、柠檬汁65克搅匀后便可关火。

技巧要害：

1.参加白葡萄酒后，需守候锅内汤汁削减一半后再加蛤蜊汤，正在这个过程中将酒精蒸发，仅留香气。

2.正在熬好的虾膏汤中倒入面捞时，需边倒边搅拌，以确保不会结块。

3.红米必然要蒸足50分钟至概况“着花”，如许有利于充足接收虾膏汤汁。

4.石锅温度需在200℃以上，若温度不敷，则没法让倒入的汤汁咕嘟冒泡，用餐气氛会大打折扣。

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5.服务员正在石锅内倒入虾膏浓汤搅拌后，需提示主人守候3~4分钟才气食用，如许做的缘故原由有两个：第一，搅拌后的浓汤呈低温沸腾的形态，立刻食用会烫心；第二，那段时间可让米饭充足接收虾膏浓汤的汁水跟香气，食用口感更佳。

泸沽湖红米：

又称红软米，概况光彩微红，制熟后的米喷鼻浓烈，与平凡大米比拟，口感略粗拙。泸沽湖红米的产地次要漫衍于东北高原地区，每一年只熟一季，每亩仅产300斤，是一种名贵且养分丰硕的细粮，进货价为每斤18元。

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